Friday, November 18, 2016

Cascina Spinasse - The best Italian outside of Italy [gourmet]

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ボストンからシアトルに移動しました.

今回のシアトルのハイライトは,Cascina Spinasse というイタリアン・レストラン.Lonely Planet (アメリカ版「地球の歩き方) に言わせれば,"The best Italian outside of Italy" とのことで,前から気になっていた店でした.

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シアトルは11回目となり,その度にいろいろな店を探索していますが,その中でここはダントツにナンバーワン.今後もこれ以上の店に出会えるのかと思わせるほどです.

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味,プレゼンテーション,サービス,どれをとってもため息が出るほど素晴らしい.決して気取らない雰囲気の中,最高の時間を過ごすことができました.シアトルを訪れる機会があれば,まず一番最初に行くべきレストランだと断言しましょう.

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Flickr photos: Seattle 201611
Peace Pipe: Seattle travel


Sunday, November 13, 2016

嗚呼,懐かしの我がボストン [diary]

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マサチューセッツの西外れを訪れた前エントリーでは,なんだかセンチメンタルなことを書きましたが,丸3年アメリカで暮らした後に大学時代を過ごしたボストンは,なんというか,すごくフラットな気分で再訪しています.大学卒業後も何度か来ているからかもしれませんが.

当時,辛いこともそれなりにあったんでしょうが,ほとんど覚えていません.私にとってボストンは,キラキラした想い出ばかりで…いや,というか,正直あまりちゃんと思い出せないぐらい,光のようなスピードで時間が過ぎていました.

十代後半から二十代前半特有の,「イケイケでサイコーにゴキゲンなあり余るエネルギー」を爆発させていた毎日."Squeeze your life out of your life" という表現がありますが,まさにそんな日々でした.

というわけで,ただいま.
ムチャクチャやったけど,死ななくてよかったね.
あー懐かし.

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Flickr photos: New England 201611
Peace Pipe: "Welcome back home" - あの頃の僕に会いに行った日 [reflection]


Saturday, November 12, 2016

"Welcome back home" - あの頃の僕に会いに行った日 [reflection]

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出張でボストンに来ています.ボストンは私が大学時代を過ごした街.懐かしいですね.卒業後も,プライベートで1度,前職時代に仕事で2度来る機会がありました.でも実は,高校時代にも同じマサチューセッツ州に住んでいたことがあるのです.


私は名古屋で生まれ育ち,16歳の時に単身渡米しました.その最初の年は,マサチューセッツ州の外れ,ボストンから車で西に2時間ほどの片田舎にある全寮制の高校に,1年間通っていました.そしてこの日,20年以上ぶりに,その場所を訪れてみたのです.

大袈裟に思われることを承知で書くなら,今この地を再訪したら,自分の中で何かが変わってしまうのではないか…そんな想いを抱いて向かいました.


絶望的なホームシックの中,右も左も,英語もロクに分からなかった当時の自分.それが何かも分からない,何かを,いつも追い求めていた,そんな無いものねだりの毎日だったように思います.

1年後にフロリダにある高校に転入したのですが,その頃にはアメリカにもこの地にもすっかり馴染み,今度はこの地に対してホームシックを感じることになります.


笑って,泣いて,恋をして,最高と最悪が交互にやってきて,とてつもなく感情を揺さぶられながら過ごしたアメリカ1年目の年は,私の人生において,とても特別な時間でした.

1992年の秋.ちょうどその年も大統領選があり,ニュースは,初当選したビル・クリントンがサックスを吹く姿をとりあげていました.寮のロビーに1台だけあったテレビのチャンネルはいつも MTV で,エリック・クラプトンの Tears in Heaven,ガンズの November Rain,レッチリの Under The Bridge,ニルヴァーナの Smells Like Teen Spirit なんかがよく流れていたのを思いだします.

そんな当時の原風景や感情が,濁流のように押し寄せてきた1日.

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あの頃の僕は,41歳になった僕を見て,どんなふうに思うかな.


そうそう,当時,新しい生活の中で心の拠り所のように聴いていたローリング・ストーンズも,忌野清志郎も,今でもよく聴いているんだよ.清志郎は死んじゃったんだけどね…

最高にチャーミングな娘と,毎日君のことをゲラゲラ笑わせる息子が,24年後の僕にいるなんて,想像できないだろう?

なかなかいい人生なんじゃないかな.
あの頃の僕のおかげかもね.

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その気になれば,いつでもまたゼロからはじめられる.

あの1年が乗り切れたなら,この先どんな困難もへっちゃらだし,どれだけでも勇気を出して冒険できる.

そうだ,子どもの頃に会いたかった大人になろう.


…帰りの車の中で,エリック・クラプトンの Tears in Heaven,ガンズの November Rain,レッチリの Under The Bridge,ニルヴァーナの Smells Like Teen Spirit なんかを口ずさみなら,そんなことを思った1日でした.


Flickr photos: New England 201611
Peace Pipe: Peace Pipe: 嗚呼,懐かしの我がボストン [diary]


Thursday, November 10, 2016

トランプの歴史的勝利から一夜明けて [memo]

オバマが大統領になった2009年に書いたエントリーを,なんだかシラケた気分で読み返していました.

「黒人初の大統領」と形容されるぐらいなら,まだ「期待外れの無能大統領」と言われる方が健全だ.もちろん個人的には,「ジョン・ケネディ以来の名大統領」と言われる方に賭けたいが.

Peace Pipe: あなたは自分の主治医が同性愛者でも気になりませんか? [diary]


"CHANGE" を掲げて大統領になった彼に期待していましたが,結局アメリカを変えることはできませんでした.

トランプがベストだとは思いませんが,これで少なくともアメリカは大きく変わるでしょう.良い方に変わるのか悪い方に変わるのかは正直分かりませんが,ヒラリーだったら変わることなくゆっくりと衰退していったと思います.



Sunday, October 23, 2016

運動会 2016 [diary]

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Monday, October 10, 2016

琵琶湖 201610 [diary]

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Sunday, October 9, 2016

これまで食べた中で一番の肉と,モノを食べるということ [diary]

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この連休は,今でも仲の良い,中学の頃の同級生で集まっていました.その中の1人,今は岐阜に住む友人が,猪の猟師さんを紹介してくれました.

今年の春にも岐阜を訪れた際に,その猟師さんの猪でバーベキューをしたことがあります.その時も「わ! うまっ!」と思いました.ただ今回は,本人に会って,狩猟の過程や,彼がどんな想いで猪を獲っているのか,猪は殺される瞬間にどんな目をするのか,そんな話をじっくりと,それはもうじっくりと語ってもらった後に食べた猪.決して大袈裟ではなく,ジビエというジャンルを越えて,これまで食べた肉という肉の中で一番旨かった気がします.


なんでも,猟師にも,銃で撃つ人,機械で電気ショックを与える人など,様々なスタイルがあるそうです.

彼のスタイルは,罠やナイフの自作からはじまり,獲物の行動を観察して罠を仕掛ける場所を思案し,獲物が罠にかかったら針金がついた竹棒を口元に持っていき,それを噛み付いた瞬間に針金を引いて口を縛り,どういう順番とやり方にすれば最終的に仰向けの状態でがんじがらめにできるかを計算し,それに基づいて罠にかかった足以外を順番に縛って完全に身体の自由を奪い,最後は獲物に近づき,馬乗りになって心臓をナイフで突き刺すのだとか.殺した後は一刻も早く自宅に運び,自身で解体します.

最後に近づく時,万が一どこか縛ってあるところが外れれば,逆に襲われる可能性もあるわけで,もちろんやる方も命懸けです.

実際には,ここに書けないほどリアルで生々しい描写で語ってくれました.


残酷と言えば,残酷なのかもしれません.ですが,そういうことをやる人や過程があって,私たちが食べられているという事実は変わりません.

人が,自分が納得する為にどんな線引きをして,その線の外側の人や行為を非難しても,それはその人の勝手です.ですが,生きものを殺すことを非難する人は,米も野菜も食べられないことになります.

少なくとも私はこの日,この猪を,とても美味しく頂きました.

人生最高の肉と書きましたが,本当にナンバーワンの味だったのか,それとも私が味オンチで,そんな話を聞いた後に食べたから美味しく感じたのか,それは正直分かりません.その両方だった気もします.


猪のバーベキュの後は,手づくりの豚汁と松茸ごはん,栗きんとん.冬を越す為にパワーを溜め込んだ,秋の味覚は格別ですね.

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そして何より,気の置けない仲間たちとのひと時.最高の時間を過ごした連休でした.


Thursday, October 6, 2016

ビジネスセンスを磨く練習 - レストランの待ち時間にその店の収益を予想してみる [memo]

プロダクトを作り,それを世にリリースし,さらにスケールさせる.一言で言うと,そんな仕事をしています.もともとエンジニアあがりの私は,「おもしろいモノを作ればよいのだ」「チマチマ金の計算なんかしてられるか」と考える傾向があったかもしれません.ですが,プロダクトを提案する段階で,やはりそれがもたらすビジネスインパクトの見積もりは必須となります.

ビジネスセンスを磨く練習として,レストランの待ち時間にその店の収益を予想してみようと思い,調べた内容,及び実践した内容を紹介します.


まずは公式のおさらい.
売上 = 変動費 + 粗利
粗利 = 固定費 + 利益
固定費 = 人件費 + その他固定費 (人件費以外の固定費)

変動費は,売上に連動する費用.食材原価や水道光熱費などです.
固定費は,売上に関わらず固定でかかる費用.人件費や家賃などです.

各項目の相関関係は,ちょうどこの図が分かりやすいでしょうか.

出典: 何が“付加価値”なのかを簡単に見抜ける計数感覚 - ダイヤモンド・オンライン

厳密にはこの図の通り,売上 = 変動費 + 限界利益で,粗利は売上から原価のみを引いたものです.ただここでは人件費を固定としていることと,そもそも目的は会計項目を学ぶことではなくレストランの収益を予想するエクササイズなので,限界利益と粗利はほぼイコールとしています.同様に,在庫,売掛金,買掛金,減価償却費などもここでは無視します.


では実際に,レストランでの待ち時間の過ごし方です.店は会社の近くの,とあるレストラン.コーヒー1杯700円の小洒落た店です.単位は全て千円で揃えます.

(1) メニューに目を通し,価格を把握する
→ 客単価は3000円と判断

(2) 席数を数える
4人掛けのテーブルが,3列に渡り4つ並んでいる
→ 約50席

(3) 1日の集客を見積もる
ピーク時の客の埋まり具合から,1日を通して満席状態で何回転するか予想する.もう少し手っ取り早く計算するなら,夜8時の客の1.5倍が1日の集客数とする (夕食だけオープンしている店の場合).
→ この店の場合,1日の集客数は150人と仮定

ここまでで,売上が分かる.
→ 月間売上は,3千円 * 150人 * 25稼働日 = 11,250千円

(5) 粗利率から (あるいは原価率から) 粗利を求める
変動費は原価 (材料) が大部分を占め,飲食業の原価率は30%前後と言われている.但し,この店は原価率が高め (材料に良いものを使っている) と判断し,変動費は売上の45% (粗利率55%) とする.

ちなみに,一般的な粗利率は以下の通り.
飲食業: 65%-75%
卸売業: 10%-20%
小売業: 20%-40%
製造業・建設業: 40%-60%
サービス業: 75%-90%

これは,業態によって大きく変わることに注意.例えば同じ小売業でも,ディスカウントストアやコンビニのように,単に商品を右から左へ流す業態に対して,カーディーラーなどは粗利率が高くなる.サービス業は,コンサルタントや税理士のような専門職は高くなる…など.

ここでの例では,
→ 11,250千円 (売上) * 55% (粗利率) = 6,190千円 (粗利)

(4) スタッフの人数を数える
ウェイター・ウェイトレスだけではなく,厨房の中の人も加えること.厨房の中が見えなければ,メニューと集客数から予想する.アルバイトは0.5人として計算.アルバイトか社員かは,ネームプレートの色や仕事のさばき方などから判断する.
→ 8名

(5) 人件費を計算する
トイレなどに求人のチラシが貼ってあれば,そこに書いてある給料・バイト代から,なければ店のクオリティや接客から,人件費を計算.手っ取り早く計算するなら,社員1人1日1万とする.
→ 8名 * 1万 * 25稼働日 = 200万

→ 労働分配率は,2,000千円 / 6,190千円 = 32.3%

(6) 固定費を計算する
固定費 = 人件費 + その他固定費なので,その他固定費が分かれば全体の固定費が出る.その他固定費の目安は,人件費と同額.人のクオリティがサービスに直結する業態 (ジムのインストラクターや塾の講師など),あるいは人手がかかっていそうな場合は人件費を多めに,設備や広告宣伝費がかかっていそうな場合はその他の固定費を多めにする.
→ ここは家賃が高そうなので,その他固定費は人件費の150%として,300万と見積もる
→ 固定費全体は500万

ちなみに家賃は,1坪あたりの相場から試算するのが適当だが,手っ取り早く計算するには「売上の3日分」とする.

(7) 利益を計算する
6,190千円 (粗利) - 5,000千円 (固定費) = 1,190千円
→ 売上に対する利益は,1,190千円 / 11,250千円 = 10.6%

一般的に,この利益率が10%を越えると優良企業と判断される.30%を越えるようであれば,なにか見落としているか計算が間違っていると考えるべき.

(8) 初期投資額と返済期間を考えてみる
一般的に,飲食店の初期投資額は,3000万-5000万と言われている.
→ 内装などから,高めに5000万と仮定

利益を全て借金返済にあてると,
50,000千円 / 14,280千円 (年間利益) = 3.5年
→ 初期投資は,3年半で回収できる (その後,本当に儲けが出る)

移り変わりが激しい今の時代,初期投資の回収は3年が目標.それぐらいで借金を返済し,以降の利益は,次の変化に対応する為の投資にあてるべきと言われている.

(9) 以上の分析から,自分がこの店のオーナーだったら,どう改善するかを考えてみる
既に健全な収益モデルでまわっていると思われ,スタッフの接客や服装,内装などに大きな改善ポイントは見当たらない.雰囲気が良い店なので,その点で他の店と差別化ができており,あとはこの集客数をキープできるかがポイントと思われる.

集客という観点では,レストランでも,私が手がけるプロダクトでも,
- どうやって新規顧客を呼び込むか
- どうやって既存顧客にリピートしてもらうか
の2点が重要課題になります.

なので,例えばですが…

ランチはオフィス勤めの人をターゲットに,比較的リーズナブルな値段で良いメニューを揃え (原価率は50%-60%まで引き上げる),「週に1度はあそこで食べよう」というモデルを定着させる.逆に夜は,お酒を中心としたバーのような業態に変え (原価率を20%まで落とす),昼につかんだ顧客が会社帰りにゆっくりくつろげる空間を提供する.

…みたいな実験をして,どのような結果と発見が得られるかを,試してみたい気がします.


こうして見ると,「行列のできるラーメン屋は実際どれぐらい儲かっているのか」「職人が握る鮨屋と回転寿司では,収益モデルにどのような差があるのか」など,いろいろ考えてみたくなります.

実際のこの店の収益は,上記と大きくかけ離れているかもしれません.ただこうした数字を読む力が役に立つ場面は多いでしょうし,そこから自分なりの改善点を考えることは新たな視点をもたらしてくれます.待ち時間の潰し方としては,オススメかもしれません.