運動会 2016 [diary]

琵琶湖 201610 [diary]

これまで食べた中で一番の肉と，モノを食べるということ [diary]

この連休は，今でも仲の良い，中学の頃の同級生で集まっていました．その中の1人，今は岐阜に住む友人が，猪の猟師さんを紹介してくれました．

今年の春にも岐阜を訪れた際に，その猟師さんの猪でバーベキューをしたことがあります．その時も「わ! うまっ!」と思いました．ただ今回は，本人に会って，狩猟の過程や，彼がどんな想いで猪を獲っているのか，猪は殺される瞬間にどんな目をするのか，そんな話をじっくりと，それはもうじっくりと語ってもらった後に食べた猪．決して大袈裟ではなく，ジビエというジャンルを越えて，これまで食べた肉という肉の中で一番旨かった気がします．


なんでも，猟師にも，銃で撃つ人，機械で電気ショックを与える人など，様々なスタイルがあるそうです．

彼のスタイルは，罠やナイフの自作からはじまり，獲物の行動を観察して罠を仕掛ける場所を思案し，獲物が罠にかかったら針金がついた竹棒を口元に持っていき，それを噛み付いた瞬間に針金を引いて口を縛り，どういう順番とやり方にすれば最終的に仰向けの状態でがんじがらめにできるかを計算し，それに基づいて罠にかかった足以外を順番に縛って完全に身体の自由を奪い，最後は獲物に近づき，馬乗りになって心臓をナイフで突き刺すのだとか．殺した後は一刻も早く自宅に運び，自身で解体します．

最後に近づく時，万が一どこか縛ってあるところが外れれば，逆に襲われる可能性もあるわけで，もちろんやる方も命懸けです．

実際には，ここに書けないほどリアルで生々しい描写で語ってくれました．


残酷と言えば，残酷なのかもしれません．ですが，そういうことをやる人や過程があって，私たちが食べられているという事実は変わりません．

人が，自分が納得する為にどんな線引きをして，その線の外側の人や行為を非難しても，それはその人の勝手です．ですが，生きものを殺すことを非難する人は，米も野菜も食べられないことになります．

少なくとも私はこの日，この猪を，とても美味しく頂きました．

人生最高の肉と書きましたが，本当にナンバーワンの味だったのか，それとも私が味オンチで，そんな話を聞いた後に食べたから美味しく感じたのか，それは正直分かりません．その両方だった気もします．


猪のバーベキュの後は，手づくりの豚汁と松茸ごはん，栗きんとん．冬を越す為にパワーを溜め込んだ，秋の味覚は格別ですね．



そして何より，気の置けない仲間たちとのひと時．最高の時間を過ごした連休でした．

ビジネスセンスを磨く練習 - レストランの待ち時間にその店の収益を予想してみる [memo]

プロダクトを作り，それを世にリリースし，さらにスケールさせる．一言で言うと，そんな仕事をしています．もともとエンジニアあがりの私は，「おもしろいモノを作ればよいのだ」「チマチマ金の計算なんかしてられるか」と考える傾向があったかもしれません．ですが，プロダクトを提案する段階で，やはりそれがもたらすビジネスインパクトの見積もりは必須となります．

ビジネスセンスを磨く練習として，レストランの待ち時間にその店の収益を予想してみようと思い，調べた内容，及び実践した内容を紹介します．


まずは公式のおさらい．
売上 = 変動費 + 粗利
粗利 = 固定費 + 利益
固定費 = 人件費 + その他固定費 (人件費以外の固定費)

変動費は，売上に連動する費用．食材原価や水道光熱費などです．
固定費は，売上に関わらず固定でかかる費用．人件費や家賃などです．

各項目の相関関係は，ちょうどこの図が分かりやすいでしょうか．

出典: 何が“付加価値”なのかを簡単に見抜ける計数感覚 - ダイヤモンド・オンライン

厳密にはこの図の通り，売上 = 変動費 + 限界利益で，粗利は売上から原価のみを引いたものです．ただここでは人件費を固定としていることと，そもそも目的は会計項目を学ぶことではなくレストランの収益を予想するエクササイズなので，限界利益と粗利はほぼイコールとしています．同様に，在庫，売掛金，買掛金，減価償却費などもここでは無視します．


では実際に，レストランでの待ち時間の過ごし方です．店は会社の近くの，とあるレストラン．コーヒー1杯700円の小洒落た店です．単位は全て千円で揃えます．

(1) メニューに目を通し，価格を把握する
→ 客単価は3000円と判断

(2) 席数を数える
4人掛けのテーブルが，3列に渡り4つ並んでいる
→ 約50席

(3) 1日の集客を見積もる
ピーク時の客の埋まり具合から，1日を通して満席状態で何回転するか予想する．もう少し手っ取り早く計算するなら，夜8時の客の1.5倍が1日の集客数とする (夕食だけオープンしている店の場合)．
→ この店の場合，1日の集客数は150人と仮定

ここまでで，売上が分かる．
→ 月間売上は，3千円 * 150人 * 25稼働日 = 11,250千円

(4) 粗利率から (あるいは原価率から) 粗利を求める
変動費は原価 (材料) が大部分を占め，飲食業の原価率は30%前後と言われている．但し，この店は原価率が高め (材料に良いものを使っている) と判断し，変動費は売上の45% (粗利率55%) とする．

ちなみに，一般的な粗利率は以下の通り．
飲食業: 65%-75%
卸売業: 10%-20%
小売業: 20%-40%
製造業・建設業: 40%-60%
サービス業: 75%-90%

これは，業態によって大きく変わることに注意．例えば同じ小売業でも，ディスカウントストアやコンビニのように，単に商品を右から左へ流す業態に対して，カーディーラーなどは粗利率が高くなる．サービス業は，コンサルタントや税理士のような専門職は高くなる…など．

ここでの例では，
→ 11,250千円 (売上) * 55% (粗利率) = 6,190千円 (粗利)

(5) スタッフの人数を数える
ウェイター・ウェイトレスだけではなく，厨房の中の人も加えること．厨房の中が見えなければ，メニューと集客数から予想する．アルバイトは0.5人として計算．アルバイトか社員かは，ネームプレートの色や仕事のさばき方などから判断する．
→ 8名

(6) 人件費を計算する
トイレなどに求人のチラシが貼ってあれば，そこに書いてある給料・バイト代から，なければ店のクオリティや接客から，人件費を計算．手っ取り早く計算するなら，社員1人1日1万とする．
→ 8名 * 1万 * 25稼働日 = 200万

→ 労働分配率は，2,000千円 / 6,190千円 = 32.3%

(7) 固定費を計算する
固定費 = 人件費 + その他固定費なので，その他固定費が分かれば全体の固定費が出る．その他固定費の目安は，人件費と同額．人のクオリティがサービスに直結する業態 (ジムのインストラクターや塾の講師など)，あるいは人手がかかっていそうな場合は人件費を多めに，設備や広告宣伝費がかかっていそうな場合はその他の固定費を多めにする．
→ ここは家賃が高そうなので，その他固定費は人件費の150%として，300万と見積もる
→ 固定費全体は500万

ちなみに家賃は，1坪あたりの相場から試算するのが適当だが，手っ取り早く計算するには「売上の3日分」とする．

(8) 利益を計算する
6,190千円 (粗利) - 5,000千円 (固定費) = 1,190千円
→ 売上に対する利益は，1,190千円 / 11,250千円 = 10.6%

一般的に，この利益率が10%を越えると優良企業と判断される．30%を越えるようであれば，なにか見落としているか計算が間違っていると考えるべき．

(9) 初期投資額と返済期間を考えてみる
一般的に，飲食店の初期投資額は，3000万-5000万と言われている．
→ 内装などから，高めに5000万と仮定

利益を全て借金返済にあてると，
50,000千円 / 14,280千円 (年間利益) = 3.5年
→ 初期投資は，3年半で回収できる (その後，本当に儲けが出る)

移り変わりが激しい今の時代，初期投資の回収は3年が目標．それぐらいで借金を返済し，以降の利益は，次の変化に対応する為の投資にあてるべきと言われている．

(10) 以上の分析から，自分がこの店のオーナーだったら，どう改善するかを考えてみる
既に健全な収益モデルでまわっていると思われ，スタッフの接客や服装，内装などに大きな改善ポイントは見当たらない．雰囲気が良い店なので，その点で他の店と差別化ができており，あとはこの集客数をキープできるかがポイントと思われる．

集客という観点では，レストランでも，私が手がけるプロダクトでも，
- どうやって新規顧客を呼び込むか
- どうやって既存顧客にリピートしてもらうか
の2点が重要課題になります．

なので，例えばですが…

ランチはオフィス勤めの人をターゲットに，比較的リーズナブルな値段で良いメニューを揃え (原価率は50%-60%まで引き上げる)，「週に1度はあそこで食べよう」というモデルを定着させる．逆に夜は，お酒を中心としたバーのような業態に変え (原価率を20%まで落とす)，昼につかんだ顧客が会社帰りにゆっくりくつろげる空間を提供する．

…みたいな実験をして，どのような結果と発見が得られるかを，試してみたい気がします．


こうして見ると，「行列のできるラーメン屋は実際どれぐらい儲かっているのか」「職人が握る鮨屋と回転寿司では，収益モデルにどのような差があるのか」など，いろいろ考えてみたくなります．

実際のこの店の収益は，上記と大きくかけ離れているかもしれません．ただこうした数字を読む力が役に立つ場面は多いでしょうし，そこから自分なりの改善点を考えることは新たな視点をもたらしてくれます．待ち時間の潰し方としては，オススメかもしれません．

ミッション・ステートメント (再掲) [mission-statement]

去年のはじめに書いた，自分自身の信条・理念を表明したミッション・ステートメント．

本来，最も大事なものはダイナミックに変わるはずであり，それを「配偶者，家族，金，仕事，所有物，娯楽，友人・敵，宗教，自己…」などと，一意に決めることはできません．このミッション・ステートメントは，その時・場面・状況において，私にとって何が大事なのかを判断する羅針盤です．

今一度これを噛み締めようと思い，ここに再掲します．

私は，自分の理念に基いて集団から抜け出し，明確な優先順位と人生哲学を持って自分と向き合う為に，以下のミッション・ステートメントを定義する．ここに述べることは，私が何者か，どのような人間になりたいのか，何を信じているのか，本当にやりたいことは何か，何を目指し，どのような貢献・功績を成し遂げたいのか，内面の根底にある価値観，方向性，優先順位は何か，である．

これを原則とし，私の人生の中心に置く．この原則は，私の安定 (心の拠り所)，指針 (意思決定の基準)，知恵 (目の前の事象をどうとらえて，原則を適用するか)，力 (選択と決断，及び誘惑を克服する意志) の源である．


私は父親である．
私は，私の子供達の話をよく聞き，常に彼等の理解者である．私は，私の子供達を愛で包み，彼等に私が人生で学んだことを伝え，彼等を大人に育てあげる．私は，子供達が父親としか得られない経験を彼等と共有し，彼等の笑い声を世界で一番聞く耳を持つ．私は，私の子供達には近づきすぎず，でも彼等が手を伸ばせばいつも届く所にいる．私は，子供達がいろいろな体験ができる環境を整備し，彼等が好きなものを見つけたら徹底的にサポートするし，飽きて違うことをやりたくなったら，それも応援する．私は私の子供達のヒーローである．ヒーローは守るためにそこにいる．

私は息子である．
子供が悔いのない人生を送ることが，親にとっての一番の幸せだと信じ，私は自分が正しいと思う道を歩む．例えそれが親の願いや希望に背くものであっても．

私は友人である．
私の友人は，私を写す鏡であり，私もまた彼等にとって，彼等を写す鏡である．

私は技術者である．
私はテクノロジーの力，インターネットの力を信じている．私は，時間を操作して，取り出せる，四次元ポケットを創る．私は人のライフスタイルを変えるもの，普通の人をニートにするもの，そして人を幸せにするものを創る．私は1を2にすることよりも，0を1にすることにこだわる．私は私が創るものと，そのプロセスを愛している．

私は上司である．
私は私の部下を愛している．

私は部下である．
私は私の上司を顧客ととらえている．顧客が望むものを提供するのがプロであり，多くの場合，顧客に何を望むか聞かずともそれをする必要がある．顧客は，自分が望むものを認識していない場合さえある．

私はアーティストである．
私は自分にしかできない表現ができた時に，それを誇りに思う．

私は，明るく楽しい人である．
私は人を笑わせることが好きである．私と接することで，一緒にいる人が明るく楽しい気分になったら嬉しい．また私自身も明るく楽しい人が好きであり，そのような人達と出会う機会を逃さない．私にとっての麻薬は，そのような人達との会話であり，決して酒や煙草ではない．

私は冒険家であり，ファイターであり，粘り強い生存者である．
私は未だ見ぬものに勇気をもって積極的に挑戦し，例え打ちのめされてもまた立ち上がる．「ちょうど良いタイミング」なんてものは，嘘である．物事を決めるタイミングには，「たった今」か「永久に後」の2つしかない．最も恐れていることこそ，最もする必要があると考える．


人生はわくわくするものだと信じる．
迷ったら，わくわくする方を選ぶ．

人生はシンプルなものだと信じる．
迷ったら，シンプルな方に倒していく．

私は，ミニマリズムを追及する．

人生は自由なものだと信じる．
十代の若者が学校や教師に対して訴える自由ではなく，大人になってからの自由とは，誠実に生きることである．迷ったら，人として誠実かどうかを自らに問う．

人生は刺激的なものだと信じる．
但し，外部からの刺激は虚無だと理解している．

私は音楽の力を信じる．
この先いかなる困難に直面しようとも，きっと音楽が救ってくれる．

私は自分でコントロールでき，影響を与えられるものにフォーカスする．過去，未来を含めて，自分がコントロールできないことに時間を費やさない．他者の課題は切り捨て，自分の課題に他者を介入させない．


私は自分を信じ，受け入れる．
私は自立し，主体的に自分の人生を選択する．
私は他者を信頼し，常に感謝の気持ちを持ち，常に同じ目線で接する．
私は他者に貢献するが，他者の評価は気にしない．


私は，generous に振舞う．Generosity とは，金に対する気前の良さだけではなく，時間などを含めたコスト，及び心の寛大さをも指す言葉である．

私は謙虚に振舞う．承認欲求を否定する．自分を大きく見せる為の一切の努力を放棄する．

私は，タイムマネージメント，目標設定，一貫性，キャリアプラン，マルチタスクは，全て無意味だと考える．これらを全て放棄する．原則に従い，目の前にあることに集中して取り組む．

私は，自分に関係ない，重要ではない，緊急ではない情報は，全て無視する．

私のモチベーションは，自律，熟達，意義の3つを根拠とする．
その先にあるものは，没頭である．


私は，他人に言いたいことを言う．それが悪いことでも必要なことであれば言うが，特に賛辞の言葉は惜しまない．

私は良いものを選んで，ゆっくり食べる．満腹になるまで食べない．本質的なエネルギーは，節制から生まれると理解している．

私はツール・サービスを駆使するが，決してそれらには使われない．

私は金で買えるものに，本質的な価値はないと考える．モノを買うだけでなく，モノを買う準備をすることすら無駄だと悟っている．物質的なものより，精神的な成長を求める．物欲に駆られることがあれば，一度時間と距離を置く．但し，質の高い時間を買う時は，金を惜しまない．


毎日，知性を磨くことに時間を費やす．知性と肉体は繋がっているからである．

毎日，肉体を磨くことに時間を費やす．肉体と知性は繋がっているからである．


私は，常にクオリティよりもスピードを優先し，決して完璧主義者にはならない．細部が気になってきた時は，「いい加減はいい (良い) 加減」とおまじないを唱えて，そこでストップする．


全ての物体に存在意義がある．
周囲から与えられた価値観はまやかしである．
肉体と精神と宇宙は直結している．
旅は私の心を解放する．
音楽は私の魂を解放する．
水の流れは私に平穏をもたらす．


私は以上の原則に耳を傾け，常識にとらわれず，論理より直感を信じる．
モノゴトの結論というものは，直感から導かれ，論理でそれを後付けする．決してその逆であってはならない．